Processos de Qualidade e Controle Higiênico e Sanitário para Produção de Alimentos

  • Desenvolvimento do Manual de Boas Praticas de Produção de Alimentos (MBP)
    Documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final na produção de alimentos.
    Resolução RDC no 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004.
    Portaria CVS 5 da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, de 09 de abril de 2013.
    Portaria 2619 da Secretaria Municipal de Saúde, de 06 de dezembro de 2011.
  • Procedimentos Operacionais Padrão (POPS)
    Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas de todo processo de produção dos alimentos.

    São eles:

    I . Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: devem conter
    informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,
    princípio ativo, produto utilizado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
    químicos ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura, responsável pela
    tarefa e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte
    dos equipamentos, o POP deve contemplar esta operação;

    II. Higienização do reservatório de água: devem conter
    informações sobre o tipo de abastecimento da água, volume utilizado, local de
    armazenamento, localização do reservatório, capacidade e periodicidade de higienização
    de cada reservatório, descrição do método de higienização, incluindo as características da
    superfície a ser higienizada, identificação do princípio ativo e do produto utilizado,
    concentração e tempo de contato dos agentes químicos. O POP deve abordar também,
    as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a
    mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das
    amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia
    aplicada e os responsáveis pela operação. Nos casos em que as determinações
    analíticas ou a higienização do reservatório for realizada por empresa terceirizada, o
    estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, laudos de análises e, para o
    segundo, o certificado de execução do serviço devidamente datado, assinado e contendo
    todas as informações;

    III. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa: devem conter as mesmas informações para fontes próprias

    IV. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores: devem abordar as etapas, a
    freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e Assepsia das mãos dos
    manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
    apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
    que possa comprometer a segurança do alimento.
    Capacitação do Manual de Boas Práticas de Proução A capacitação dos manipuladores deve
    ser descrita, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência
    de sua realização;

    V. Manejo dos resíduos: devem indicar a forma de coleta, a empresa responsável pela coleta
    de resíduos orgânicos e recicláveis, periodicidade das coletas e locais de
    armazenamento, e os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área

    VI. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição: devem contemplar as medidas
    preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a
    proliferação de vetores e pragas urbanas;

    VII. Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as medidas
    preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a
    proliferação de vetores e pragas urbanas;

    VIII. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: devem especificar os critérios
    utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e,
    quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever
    o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle
    efetuado;
    IX. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final: devem contemplar todos os
    procedimentos relativos à identificação do lote e a determinação do prazo de validadade recolhimento de amostras dos produtos produzidos,

    X Higienização de frutas, verduras e legumes: devem conter informações sobre o grupo do
    alimento a ser higienizado, método de higienização, produto utilizado, princípio ativo e
    concentração, tempo de contato dos agentes químicos, responsável pela tarefa e outras
    informações que se fizerem necessárias

    Resolução RDC nº 275 da ANVISA, de 21 de outubro de 2002
    Portaria CVS 5 da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, de 09 de abril de 2013.
    Portaria 2619 da Secretaria Municipal de Saúde, de 06 de dezembro de 2011.

  • Palestra para os Gestores
    É fundamental que a alta administração compreenda os objetivos do programa, bem como as implicações em termos de investimento e retorno esperado. Uma breve apresentação do programa de gestão das Boas Práticas de Fabricação e Legislação Sanitária pode ser realizada para que os gestores entendam os fundamentos básicos de tais sistemas.
  • Este tópico consta de treinamento teórico seguido de um treinamento prático para os manipuladores em função do MBP e POPS
    O conteúdo do curso abrange noções gerais de microbiologia , normas de higiene e manipulação dos alimentos, higiene pessoal, boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados (POPs). E formado por treinamento teórico e na seguência , prático, na produção.
  • Desenvolvimento de treinamento teórico e prático do recebimento e estocagem das matérias-primas
    Abrange normas especificas de recebimento e estocagem para estoquistas. Estes colaboradores também participam do treinamento teórico para manipuladores e receberão o especifico de sua área.
  • Desenvolvimento e treinamento das planilhas de monitoramento de temperatura das cadeias fria e quente, por todo trajeto dos produtos até a venda.
    Existem temperaturas de risco que propiciam o crescimento de microrganismos e temperatura de segurança que eliminam esta ameaça na produção de alimentos, essas planilhas têm por objetivo estabelecer monitorar essas temperaturas tanto para os alimentos quanto para os equipamentos e implementar as ações corretivas
  • Monitoramento do tempo de produção dos lotes principalmente, para protéicos
    Planilhas que marcam os tempos e temperaturas de produção de cada lote dos produtos protéicos.
  • Analise de Plantas e Reformas de Ambientes de Produção de Alimentos e Áreas de Vendas.
    Orientar o gestor a respeito da melhor planta que garanta produtividade e segurança quanto ao processo de produção de alimentos e venda de produtos.
  • Desenvolvimento de Etiquetas para Produtos Produzidos e Fracionados.
    Elaboração das etiquetas de produtos produzidos e fracionados segundo composição, prazo de utilização e temperatura de armazenamento.
  • Implantação do Procedimento PVPS (primeiro que vence primeiro que sai).
    Orientar o gestor quanto à ordem de utilização dos produtos.
  • Rastreabilidade
    Implantação de controles da produção e desenvolvimento dos critérios de recolhimento e estocagem de amostras dos produtos produzidos, para rastreamento e análise laboratorial em caso de reclamações de clientes.
    • Portaria CVS 5 da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, de 09 de abril de 2013.
    • Portaria 2619 da Secretaria Municipal de Saúde, de 06 de dezembro de 2011.
  • Elaboração de Rotulagem Nutricional (Uso de Cálculo ou Análises Laboratoriais)
    Seguindo a legislação da AVISA.
Uso de uma série de cálculos ponderados que partem de um banco de dados e consideram ganhos e perdas no processo de fabricação.
Realização de análises físico-químicas específicas que fornecem os valores nutricionais quantitativos.
  • Implantação de Cookin Chill, Supercongelamento e Atmosfera Modificada.
    São tecnologias de qualidade que garantem produtividade e segurança.
  • Execução de Auditoria Técnica da Cadeia Produtiva, seguindo o Critério de Média Ponderada.
    Identificação de pontos frágeis dos processos de recebimento, armazenamento, instalação, estocagem, produção e distribuição que possam oferecer risco para a qualidade do produto.
  • Qualificação Técnica dos Fornecedores.
    Realizar auditoria de desempenho e treinamento de fornecedores. Adequação aos padrões da empresa.
  • Elaboração de Fichas Técnicas.
    Desenvolvimento de fichas técnicas para garantir a padronização de procedimentos e controle de custos.
  • Elaboração de Receituário Padrão.
    Desenvolvimento das receitas da empresa com o “passo a passo” da execução e seu respectivo rendimento. Isso garante a conformidade, a padronização de procedimentos e o controle de custos.
  • Book dos Produtos.
    Montagem do book com as fotos dos produtos acabados anexando receituário padrão e ficha técnica.
  • Utilização da Metodologia PDCA de Melhoria Contínua
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  • Benefícios Esperados:
    o Adequação à Legislação em Vigor
     Redução de Riscos de Autuação
    o Qualificação das Equipes de Trabalho
    o Padronização de Procedimentos
    o Conformidade dos Produtos
    o Aumento da Satisfação dos Clientes
    o Reduções Significativas de Custos
     Redução de Desperdício
     Maximização de Utilização da Matéria-prima
    o Aumentos da produtividade em até 20%
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